1. Für den Fond die Lammschulter entbeinen, Fett und Sehnen abschneiden. das Fleisch in l em große Würfel schneiden und abgedeckt kalt stellen. Knochen kleinhacken. Schalotten und Knoblauch pellen und grob würfeln. Staudensellerie und Möhren putzen und grob würfeln. Tomaten vierteln. Öl in einem Bräter erhitzen, Lammabschnitte und Knochen scharf anbraten. Bis auf die Tomaten alle vorbereiteten Gemüse dazugeben und mitrösten. Rotwein dazugießen und einkochen lassen. Tomatenmark, Lorbeer, Rosmarin und Tomaten dazugeben und mit 1,4 l kaltem Wasser aufgießen. Den Lammfond bei milder Hitze offen in 1 1/2 Stunden auf die Hälfte einkochen lassen, dann durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen und entfetten. Den Fond leicht salzen, pfeffern und beiseite stellen.
2. Für das Ragout die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten. Aprikosen halbieren, entsteinen und jede Hälfte vierteln. Knoblauch und Schalotten pellen und sehr fein würfeln. Möhren und Staudensellerie schälen bzw. putzen und sehr fein würfeln. Chillies längs halbieren, entkernen und zerschneiden. Rosmarinnadeln abstreifen und fein hacken.
3. Lammfleisch salzen, pfeffern und in einem Bräter im heißen Öl scharf anbraten. Knoblauch, Schalotten, Möhren und Sellerie dazugeben und l Minute mitrösten. Tomatenmark einrühren, mit 100 ml Lammfond aufgießen und einkochen lassen.
4. Aprikosen, Pinienkerne, Chillies und Lorbeer dazugeben, mit der Hälfte des Lammfonds aufgießen und mit Deckel 30 Minuten bei milder Hitze leise kochen lassen. Nach 30 Minuten Deckel abnehmen, weitere 40 Minuten leise kochen lassen, dabei nach und nach restlichen Lammfond dazu-gießen. Mit Salz, Pfeffer, Honig und Rosmarin würzen.
5. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen, abgießen.
6. Ricotla grob zerbröseln. Nudeln mit Lammragout in einer Schüssel vermischen, Ricotta darüberstreuen, mit Pfeffer würzen und sofort servieren.
