Spargel abbrausen, das letzte Stangendrittel schälen. In reichlich Salzwasser etwa 5 Minuten kochen. Die Stangen herausnehmen und abtropfen lassen. Dann in kleine Stücke teilen.
Die Schalotte abziehen und in Ringe schneiden. Schinken fein würfeln. Mit der Schalotte in 30 g heißer Butter andünsten. Die kleingeschnittenen Spargelstücke zugeben und einige Minuten bei mäßiger Hitze unter häufigem Rühren garen.
Die Linguine in 1,5-2 l kochendem Salzwasser bißfest garen. Inzwischen den Parmesan mit den Eiern, Sahne und Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer sowie geriebener Muskatnuß würzen.
20 g Butter in einem Stieltopf zerlassen (nicht zu heiß werden lassen) und die Eimischung zugeben.
Während die Nudeln kochen, die Eisahne im Wasserbad erwärmen. Dabei ständig mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine glatte Creme entsteht, die leicht zu stocken beginnt.
Die Linguine in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. In eine vorgewärmte Senderschüssel geben, mit den Spargelstücken und dem Parmaschinken gründlich und rasch vermengen. Die heiße Sauce darüber gießen, mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.
