1. Für die Spinatmasse Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Spinat mit dem Mineralwasser in einem Küchenmixer sehr fein pürieren. Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen, in einen breiten Topf abtropfen lassen. Spinat aus dem Mulltuch entfernen. Spinatsaft bei mittlerer Hitze auf 65-70 Grad erwärmen, bis sich grüne Flocken an der Oberfläche bilden. Sofort durch das Sieb mit dem Mulltuch gießen und abtropfen lassen. Die Paste im Tuch mit einem Löffel abschaben (siehe Seite 23 unten).
2. Für den grünen Nudelteig die Spinatpaste mit Mehl, Eigelben, Eiern und Salz in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Mit etwas Grieß bestreuen und in einer Schale mit Klarsichtfolie abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
3. Für den weißen Teig Mehl, Eigelbe, Eier, Salz und Kurkuma in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Mit etwas Grieß bestreuen und in einer Schale mit Klarsichtfolie zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
4. Grünen Teig vierteln. Ein Viertel auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche zu einer flachen Teigplatte (ca. 35 x 35 cm) ausrollen. Teigplatte mit wenig Grieß bestreuen, mit einem Küchentuch bedeckt leicht antrocknen lassen (dauert 10-15 Minuten). Teigplatte zweimal übereinanderklappen. Teig mit einem großen, schweren Messer in ca. 1/2 cm dicke Streifen schneiden, mit etwas Grieß bestreuen und mit den Händen vorsichtig auflockern. Den restlichen grünen und den weißen Teig genauso verarbeiten.
5. Salbeiblätter fein schneiden. Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Salbei zugeben und darin erwärmen. Nudeln in reichlich kochendes Salzwasser geben und 1-2 Minuten garen. Nudeln in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 250 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln und Wasser in die Pfanne mit der Salbei-Butter geben und bei nicht zu starker Hitze sämig einkochen lassen. Nudeln auf vorgewärmte Teller geben, mit Pecorino bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Ruhezeit 1 Stunde PRO PORTION 32 g E, 47 g F, 108 g KH = 995 kcal (4166 kJ)
