1. Butter würfeln und gefrieren lassen. Pilze putzen, größere Pilze in 1/2 cm große Stücke schneiden. Thymianblättchen abzupfen. 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze zugeben und bei starker Hitze unter Wenden hellbraun anbraten. Thymian dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze aus der Pfanne heben und beiseitestellen. Spinat putzen, waschen und trockenschleudern.
2. Leber putzen, dabei alle Häutchen und Sehnen entfernen. Für die Sauce 100 g Leber in kleine Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln. 1 El Öl in die Pfanne geben und erhitzen. Leber und Zwiebeln bei starker Hitze unter Wenden 2-3 Minuten anbraten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Geflügelfond dazugeben, 5 Minuten offen kochen lassen. Alles in einen hohen Rührbecher füllen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Dann durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Die Sauce bei mittlerer Hitze cremig einkochen lassen, mit Portwein, Salz und Pfeffer würzen.
3. Inzwischen die Fettuccine in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen. 200 ml Nudelwasser abmessen und beiseitestellen. Die Nudeln abgießen und mit 1 El Olivenöl mischen.
4. Restliches Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die restliche Leber bei starker Hitze 2-3 Minuten von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln.
5. Die Sauce in einer großen Pfanne einmal aufkochen, die Butterwürfel unterrühren und die Sauce damit binden. Fettuccine, Pilze und Nudelwasser unterschwenken, gut erwärmen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Den Spinat unterheben. Die Leber in schmale Scheiben schneiden und mit den Nudeln servieren.
