1. Auberginen waschen, trocken tupfen und in 3 cm dicke Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls in 3 cm dicke Würfel schneiden. Cuanciale in kleine Würfel schneiden. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen, Auberginen und Kartoffeln darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten. Hitze reduzieren. Auberginen und Kartoffeln weitere 20 Minuten garen, dabei ab und zu rühren. Guanciale zugeben und weitere 5 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Inzwischen Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Die Bohnenkerne aus den Häuten drücken. Weiße Bohnen in ein Sieb gießen, kalt abspülen, und gut abtropfen lassen. Tomaten waschen, putzen und in mundgerechte Stücke bzw. Spalten schneiden.
3. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen, abtropfen lassen, dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln und die Hälfte vom Nudelwasser in den Bräter geben. 2/3 der weißen Bohnen, Bohnenkerne, Tomaten und Essig zugeben. Das restliche Öl unterrühren, mit Fleur de sei und Pfeffer würzen.
4. Gemüse-Nudeln auf 2 Bogen Pergamentpapier (40x40 cm) verteilen. Papier zu Päckchen verschließen, die Endstücke mit Küchengarn fest zubinden. Nudelpäckchen auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12 Minuten garen.
5. Inzwischen restliche weiße Bohnen mit restlichem Nudelwasser fein pürieren. Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Nudelpäckchen auf Teller geben, bei Tisch öffnen, mit der Bohnensauce beträufeln und mit Basilikum garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden PRO PORTION 21 g E, 24 g F, 69 g KH = 610 kcal (2557 kJ)
