1. Für den Nudelteig 150 Mehl mit l Ei, 2 Eigelb und Salz zu einem glatten Teig kneten {am besten in der Küchenmaschine mit dem Schneidmesser}. Teig zur Rolle formen, in Klarsichtfolie bei Zimmertemperatur ruhenlassen.
2. Tomaten fein schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Knoblauch pellen und durchpressen. 3 El Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Tomatenstücke mit Saft dazugeben und 45-60 Minuten leise offen kochen lassen, ab und zu umrühren. Zum Schluß mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, beiseite steilen.
3. Artischocken gut abtropfen lassen, behutsam ausdrücken und in l cm breite Spalten schneiden. Ricotta, restliches Mehl, 75 g Parmesan. 3 El Olivenöl, l Ei und restliches Eigelb mit Salz und Pfeffer gleichmäßig verrühren. Ariischocken untermischen.
4. Nudelteig halbieren und zu l cm dicken Rechtecken formen. Das eine mit Folie abdecken, das andere mit der Nudelmaschinc fein walzen (von Stufe l bis 5 fortschreitend) und leicht mit Mehl bestäuben. Aus der Nudelteigbahn mit einem gewellten Teigrädchen 6 Stücke von je 16 cm Länge aus-schneiden. Mit dem zweiten Teigstück ebenso verfahren. Die Nudelblätter je l Minute in kochendem Salzwasser vorkochen und sofort abschrecken.
5. Restliches Ei verquirlen und die 12 Nudelblätter nacheinander füllen. Dazu jeweils ein Blatt trockentupfcn und dünn mit Ei einpinseln. Die Füllung daraufhäufen und einrollen. Mit den restlichen Nudelblättern ebenso verfahren. Eine feuerfeste Form mit dem restlichen Olivenöl bepinseln und die Cannelloni nebeneinander hineinsetzen.
6. Cannelloni mit restlichem Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad 20-25 Minuten garen (Gas 3, Umluft 15-17 Minuten bei 180 Grad). Inzwischen die Tomatensauce erhitzen, die fertigen Cannelloni mit der Sauce servieren.
