Vorbereitung - Zeit ca. 40 Minuten:
Für den Teig Mehl, Ei, Grieß, Wasser und ein paar Tropfen Öl, Salz, Muskat und Pfeffer gut verkneten, zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und über Nacht ruhen lassen. Weißen Spargel von oben nach unten, grünen Spargel vom letzten Drittel nach unten schälen. Spargel schräg vierteln, in leichtem Salzwasser mit einer Prise Zucker und einer Butterflocke auf den Biss kochen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kresse abschneiden. Weichkäse in Würfel schneiden, Schinken würfeln, zusammen mit Quark und etwas Schnittlauch gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten abziehen, entkernen, würfeln. Eigelb mit etwas Milch verrühren. Zwiebel schälen und fein würfeln
Zubereitung - Zeit ca. 40 Minuten:
Teig auf mehlierter Arbeitsfläche dünn ausrollen, auf einer Hälfte Quarkmasse in Abständen anhäufeln, mit Eistreiche rundum einstreichen. Teighälfte darüber klappen und rechteckig ausschneiden, Rand mit einer Gabel andrücken. Zwiebeln in heißem Butterschmalz glasig angehen lassen, mit Mehl bestäuben, mit kalter Milch angießen, glatt rühren, mit Spargelfond auffüllen, etwas auskochen lassen. Danach Spargelstücke und Tomatenwürfel unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Sahne verfeinern, den Schnittlauch zugeben. Maultaschen im sprudelnden, leichten Salzwasser kochen, auf Küchenkrepp abtupfen, in heißem Butterschmalz leicht bräunen.Spargelragout in tiefem Teller als Bett anrichten, die Maultaschen darauf setzen und mit Kresse bestreuen.
Nährwert pro Person: 551 Kcal, 20 g Fett, 32 g Eiweiß, 59 g Kohlenhydrate, 5 BE
