Aus dem Mehl, den Eiern, den Eigelben und dem Salz einen glatten Nudelteig bereiten, bei Bedarf 1-2 EL Wasser zufügen. Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit für die Soße die Butter erhitzen, die Zwiebelwürfel darin hell anschwitzen. Die Tomatenwürfel zugeben und weich düns-
ten, sie sollen aber nicht zerfallen. Mit dem fein geschnittenen Basilikum, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Für die Füllung die Zwiebeln und die Knoblauchzehe pellen, ganz fein hacken. Den Stangensellerie und die Möhre waschen und putzen, die Möhre schälen, beides fein würfeln. 3 EL Öl erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin hell anschwitzen. Den Stangensellerie und die Möhren zugeben und einige Minuten mitdünsten. Das Hackfleisch zur Gemüsemischung geben und scharf anbraten. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, dem Paprikapulver und dem Tomatenmark würzen. Den Spinat putzen, gründlich waschen, dicke Stiele entfernen. Den Spinat grob hacken, zur Hackfleischmasse geben und unterrühren. Die Pfanne sofort vom Herd nehmen, die Masse erkalten lassen. Die Hackfleischmasse in kleinen Portionen in einer Küchenmaschine ganz kurz pürieren. Sie soll nur etwas feinkörniger werden, aber nicht zur glatten Farce.
Die Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden. Das restliche Öl erhitzen, die Pilze darin andünsten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Fond bei schwacher Hitze auf 4-5 EL reduzieren.
Die Champignons mit der gehackten Petersilie, den Eigelben und dem reduzierten Fond unter die Hackfleischmasse rühren.
Den Nudelteig in Portionen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche oder mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Rechtecke von 8x15 cm Größe schneiden und diese in sprudelnd kochendem Salzwasser 2 Minuten garen. Herausheben, gut abtropfen lassen und nebeneinander auf ein feuchts Tuch legen.
Die Füllung darauf platzieren und zu Cannelloni aufrollen.
Die Tomatensauce in eine entsprechend große Auflaufform geben und gleichmäßig über die Cannelloni löffeln. Mit den Butterflöckchen belegen. Die Cannelloni im heißen Backofen etwa 20 Minuten überbacken, bis die Oberfläche eine hellbraune Kruste bekommen hat.
Zubereitungszeit ca 2 1/2 Stunden, zusätzlich Wartezeiten. Nährwert pro Portion ca 50 g E, 83 g F, 62 g KH, 1 186 Kcal, 49711 kJoule, 5,2 BE
