Für den Teig die Butter mit dem Ei und etwas Salz schaumig rühren. Den Quark durch ein Sieb streichen, mit dem Mehl verkneten und zur Butter-Eigelb-Mischung geben. Alles glatt rühren. Zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Putenbrust durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Die Blättchen fein hacken. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin anbraten, anschließend abkühlen lassen. Die Zwiebelwürfel mit den Eigelben, den Semmelbröseln und der Petersilie zum Fleisch geben. Das Ganze gut vermengen, mit Salz würzen. Zugedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Teig portionsweise mit der Nudelmaschine oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 mm dick ausrollen. 6x12 cm große Rechtecke schneiden, mit einem Löffel jeweils etwas Füllung in die Mitte der Rechtecke setzen. Die Ränder mit dem verquirlten Eigelb bestreichen. Den Teig über der Fül-
lung zusammenklappen, die Ränder gut festdrücken. Kurz antrocknen lassen.
Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Mit der Creme fraiche verrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Für den Gemüsesud die Möhren und den Knollensellerie waschen, schälen und in haselnussgroße Würfel schneiden. Den Lauch putzen, gründlich waschen, der Länge nach vierteln und in Streifen schneiden. Die Gemüsebrühe erhitzen, das Gemüse einlegen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Maultaschen zugeben und weitere 5 Minuten darin kochen. In tiefen Tellern servieren, einen Löffel Schnittlauchcreme obenauf setzen.
Zubereitungszeit 2 Stzunden zusätzlich Wartezeiten. Nährwert pro Portion ca 48 g E, 50 g F, 85 g KH, 984 g kcal, 4117 kJ, 7,1 BE
