Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen. Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf aufkochen, den Kohl darin 10-15 Minuten kochen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. 8-10 äußere Blätter ablösen und die Blattrippen flach schneiden. Den übrigen Kohl vierteln und in feine Streifen schneiden.
Die Pilze säubern und klein schneiden. Die Schalotten und die Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Die Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und häuten. Die Früchte halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Kräuter abbrausen und trockenschütteln. Die Blätter von Petersilie, Thymian und Majoran von den Stielen zupfen oder streifen, die Petersilien- und Majoranblättchen fein hacken. Den Gemüsefond und die Sahne In einem Topf auf die Hälfte einkochen, vom Herd nehmen. Den Sherry und die Eigelbe unterrühren, die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Mozzarella in Scheiben schneiden.
1 EL Butterschmalz erhitzen, die Kohlstreifen darin 10 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Kräuter unterrühren. Das restliche Butterschmalz erhitzen, die Pilze, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin etwa 5 Minuten braten.
Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen. Eine Auflaufform fetten und mit 4-5 Kohlblättern auslegen. Darauf die Hälfte der Kohlstreifen, der Pilze und der Tomaten geben. Mit der Hälfte der Mozzarellascheiben belegen. Die übrigen Kohlstreifen, Pilze und Tomaten daraufgeben. Mit den restlichen Mozzarellascheiben und Kohlblättern bedecken. Die Soße darübergießen. Die beiden Käse reiben, mischen und darüberstreuen.
Im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten backen. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.
Zubereitungszeit 2 Stunden, pro Person 25 g E, 46 g F, 13 g KH, 557 kcal, 2335 kJ, 1,1 BE
