1. Für den Teig Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Wein oder Wasser und Essig sowie Salz dazugeben und mit den Händen erst in der Schüssel, dann auf der Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten. Diesen zu einer Kugel geformt in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Für die Füllung Roquefort und Quark in einer Schüssel mit der Gabel zu einer Creme zerdrücken. Die Birnenhälfte schälen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln. Birne mit den Semmelbröseln unter die Creme rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Den Nudelteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit dem Messer Quadrate von 9x9 cm ausschneiden. Auf die Hälfte der Quadrate je 2 TL der Füllung geben und mit einem weiteren Teigquadrat bedecken. Die Ränder mit etwas Wasser anfeuchten und gut festdrücken. Die Maultaschen auf ein leicht bemehltes Brett legen.
4. Für die Sauce die Schalotten häuten und kleinwürfeln. Die Nußkerne grob hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Nüsse dazugeben und unter Rühren leicht anrösten. Den Honig unterrühren und alles mit Calvados oderWeinbrand, Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
5. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Dann die Hitze herunterschalten und die Maultaschen portionsweise in 4-5 Minuten siedend garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und bis zum Servieren warm stellen. Die Maultaschen mit der heißen Walnußbutter und mit grob gehackten gemischten Krautern garniert servieren.
