1. Teig hersteilen (siehe Grundrezept) und ruhen lassen.
2. Inzwischen Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen und schälen, Sellerie putzen und entfädeln, beides in 5 mm große Würfel schneiden. Chili putzen und fein schneiden. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln und Chili darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 6-8 Minuten dünsten. Hack zugeben und bei starker Hitze 3-4 Minuten krümelig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark zugeben, 30 Sekunden mitdünsten. Mit 100 ml Wasser ablöschen, stark einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Schinken fein würfeln und mit 30g Käse in die Bolognese rühren. Beiseitegestellt abkühlen lassen.
3. Für die Bechamel Butter in einem Topf zerlassen. Mehl hineinsieben und unterrühren. Mit Milch unter ständigem Rühren auffüllen, Lorbeer zugeben und bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen, dabei öfter umrühren. Mit Salz und Muskat würzen. Lorbeer entfernen, Ricotta zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren.
4. Teig vierteln. 3 Viertel abgedeckt beiseitestellen. 1 Viertel auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche flach ausrollen, dann mit der Nudelmaschine von Stufe 1-7 zu einer dünnen Teigbahn (60x15 cm) verarbeiten. Teig auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche in Platten (15x10 cm) schneiden. 8 Nudelplatten beiseitelegen, restliche Platten einfrieren. Restlichen Teig ebenso verarbeiten und alle Platten einfrieren.
5. Teigstücke in reichlich kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren, mit einer Schaumkelle herausheben und sofort kurz in Eiswasser abschrecken. Fertiggestellte Nudelblätter zwischen nasse Küchentücher legen, damit sie nicht austrocknen.
6. 1 Nudelblatt an den Rändern mit etwas Wasser bestreichen, längs mittig mit je 3 El kalter Füllung belegen, Füllung andrücken. Nudelblatt um die Füllung legen und von unten fest aufrollen. Restliche Nudelblätter und Füllung ebenso verarbeiten.
7. Auflaufform (22x22 cm) mit Butter ausstreichen. Etwas Bechamel auf dem Boden der Form glatt streichen. 4 Cannelloni hineinlegen, mit Bechamel beträufeln und glatt streichen. Restliche Cannelloni darüberlegen, mit restlicher Bechamel beträufeln und glatt streichen. Cannelloni im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad ca. 25 Minuten) 25-30 Minuten garen. Restlichen Pecorino auf die Cannelloni streuen und 5-10 Minuten weitergaren, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Pasta herausnehmen, ca. 5 Minuten auskühlen lassen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Garzeit 1:10 Stunden plus Zubereitungszeit Crundteig PRO PORTION 33 g E, 48 g F, 37 g KH = 720 kcal (3015 kJ)
