Für den Teig 3 Eier, 50 ml Wasser und Salz verquirlen. Mit Mehl und Grieß glatt verkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1-2 Min. kräftig kneten. In Frischhaltefolie wickeln, ca. 30 Min. kühl stellen.
Für die Füllung Pilze putzen, feucht abreiben und grob hacken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und ca. 30 Min. antrocknen lassen - die Pilze oxidieren dabei leicht, werden dunkel und gewinnen an Geschmack.
Mangold putzen, waschen und in Streifen schneiden. Zwiebel, Knoblauch abziehen und würfeln. Öl in einem beschichteten Bräter erhitzen und die Pilze darin goldbraun braten, die dabei entstehende Flüssigkeit verdampfen lassen. Pilze ca. 15 Min. weiterbraten, bis das Pilzhack Farbe bekommen hat und trocken ist. Mangold zugeben, zusammenfallen lassen. Masse mit Salz, Pfeffer würzen. In einer Schüssel ca. 20 Min. auskühlen lassen.
Toast fein würfeln, in 80 g Sahne einweichen. Majoran abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Pilz-Spinat-Masse mit eingeweichtem Toast, Käse, Majoran verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Teig in 4 Portionen teilen und diese mit einer Nudelmaschine oder auf einer bemehlten Arbeitsfläche stufenweise immer dünner ausrollen, bis die Nudelbahnen gerade noch blickdicht sind.
Nudelbahnen auf bemehlter Arbeitsfläche ausbreiten. Jeweils auf dem unteren Teigdrittel 14 Füllung in einem breiten Streifen verteilen. Eigelb mit 20 g Sahne verquirlen und Teig damit rund um die Füllung dünn bestreichen. Nudelteig über die Füllung klappen, leicht andrücken. Dann alles noch mal umklappen.
Nudelbahn ca. alle 7 cm mit einem bemehlten Holzlöffelstiel eindrücken. Teigstrang an diesen Stellen mit einem Nudelrädchen oder Messer in einzelne Maultaschen trennen, Teigrärtder zusammendrücken. Maultaschen auf bemehlter Fläche ablegen, bis alle gerollt sind.
Pilze putzen, feucht abreiben und in Scheiben schneiden. Brühe in einem Topf aufkochen. Maultaschen hineingeben und ca. 8 Min. ziehen lassen. Pilze zugeben und ca. 2 Min. garen. Kräuter abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Maultaschen in der Brühe damit garnieren.
Vorbereiten 90 Minuten Kühlen: 50 Minuten Garen: 25 Minuten Pro Portion: 540 kcal 53 g KH, 26 g EW, 25 g F
