Für den Nudelteig 300 g Mehl, 3 Eier, 2 EL Öl, 2 EL lauwarmes Wasser und 1 TL Salz erst mit dem Handrührgerät, dann mit den Händen mind. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Folie gewickelt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung Pilze putzen, kurz waschen, abtropfen lassen. Champignons hacken. Zwiebeln schälen, würfeln. Speck in Streifen schneiden. 1 Bund Petersilie waschen, hacken. Speck in 1 EL heißem Butterschmalz knusprig braten. Pilze und Zwiebeln darin goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 1 gehäuften EL Mehl darüberstäuben, anschwitzen. Petersilie und Schmand einrühren. Auskühlen lassen.
Teig halbieren. Eine Hälfte auf etwas Mehl flach drücken. Teig dünn, aber nicht hauchdünn (ca. 15x80 cm) ausrollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Hälfte Pilzmasse darauf verteilen und zu Maultaschen falten. Dann in ca. 10 Stücke teilen, dabei die Ränder fest zusammendrücken. Maultaschen auseinanderschneiden. Seiten fest zusammendrücken. Maultaschen auf ein bemehltes Backblech legen. Übrigen Teig und Pilzmasse ebenso verarbeiten.
Maultaschen in 2 Portionen in reichlich siedendem Salzwasser 6-8 Minuten gar ziehen lassen. Auf einer geölten Platte auskühlen lassen.
Für den Salat Kerne rösten, auskühlen lassen. Rucola und Lollo bianco putzen, waschen und in Streifen schneiden. 1 Bund Petersilie waschen und klein schneiden. Gurke waschen, würfeln. Essig, Salz, Pfeffer und Honig verrühren. 6 EL Öl darunterschlagen. Mit Salat und Gurke mischen.
3 Eier, 2-3 EL kaltes Wasser, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Maultaschen in Ei und Semmelbröseln wenden und portionsweise in einer großen Pfanne in 2 EL heißem Butterschmalz goldbraun braten. Warm stellen. Übrige Maultaschen ebenso zubereiten. Mit Salat und Kernen anrichten.
Getränketipp: Rosewein.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 2 1/2 Std. AUSKÜHL-/RUHEZEIT ca. 1 Std. PORTION ca. 610 kcal 19 g E • 34 g F • 52 g KH
