1. Spinat auftauen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kürbis in Spalten schneiden, entkernen und schälen. Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Speck fein würfeln.
2. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Hälfte Speck darin unter Wenden ca. 5 Minuten braten. 3/4 Kürbis und Spinat zugeben und ca. 5 Minuten mitbraten. Vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Quark und Eigelb unterrühren, abschmecken. Füllung in einen Spritzbeutel geben und die Cannelloni damit füllen.
3. Fett in einem Topf erhitzen. Rest Speck darin knusprig auslassen. Mehl zugeben, anschwitzen. 350 ml Wasser und Milch nach und nach unter Rühren zugießen. Brühe einrühren. Soße bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
4. Thymian waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, abzupfen und hacken. In die Soße rühren, 1/3 Soße auf dem Boden einer Auflaufform verstreichen. Hälfte Cannelloni darauflegen. 1/3 Soße darübergießen und übrige Cannelloni darauflegen. Rest Soße darübergießen. Käse reiben. Käse und übrige Kürbiswürfel über die Cannelloni streuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 45 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit übrigem Thymian garnieren.
