1. Mehl, Eier, Eigelb, Salz und Öl verkneten. In Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhenlassen.
2. Schalotten würfeln. Die Pfifferlinge putzen, leicht mit Mehl bestäuben, kurz in einer Schüssel mit Wasser schwenken, dann überbrausen und zwischen Küchentüchern trocken werden lassen, kleinschneiden und im Öl anbraten. Schalotten dazugeben, salzen und pfeffern. Braten, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist. Im Kühlschrank 15 Minuten abkühlen lassen. Dann mit Ricotta, Parmesan und 1 Eigelb mischen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Den Teig durchkneten und in 2 Stücke teilen. Nacheinander auf der glatten Walze der Nudelmaschine von Stufe 1 bis 5 zu einer Bahn ausrollen. Mit einem Ausstecher Kreise (9 cm 0) ausstechen. Auf die Hälfte der Kreise 1 Tl Farce setzen. Die Ränder mit verquirltem Eigelb bepinseln. Mit den restlichen Kreisen belegen. Die Ränder gut festdrücken. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und abdecken, bis alle Ravioli fertig sind. In reichlich Salzwasser etwa 5 Minuten sprudelnd kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen. Dazu gibt es Pfifferlinge, die mit wenig Öl und viel Butter gebraten und mit Majoran gewürzt sind.
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden Pro Portion 21 g E, 32 g F. 54 g KH = 590 kcal (2471 kJ)
