1. Für den Teig Mehl und Hartweizengrieß in eine große Schüssel
sieben, 1/2 TL Salz überstreuen. In die Mitte eine Vertiefungdrücken
und das Öl hineingeben. 225 ml kaltes Wasser bereitstellen und nach
und nach Öl und Wasser unterkneten, so daß ein fester, doch
elastischer Nudelteig entsteht. Diesen 30 Minuten in Folie
eingewickelt ruhen lassen.
2. Für die Füllung den Spinat gründlich waschen, schadhafte Stellen
und Stiele entfernen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spinat
hineingeben und unter Wenden bei guter Mittelhitze zusammenfallen
lassen. So lange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
3. Spinat abkühlen lassen, fein hacken und mit dem zerbröckelten
Ricotta und dem Reibkäse in eine Schüssel geben. Parmaschinken sehr
klein hacken und hinzufügen. Alles gründlich vermengen, Eigelb
unterrühren und die Füllmasse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Teig in 2 Teile teilen und nacheinander jede Hälfte dünn
ausrollen. Große Quadrate von 8 cm Kantenlänge mit dem Teigrädchen
ausradeln. In die Mitte der Quadrate etwas Füllung geben. Die Ränder
mit Eiweiß einpinseln, eine Teigecke schräg auf die
gegenüberliegende Ecke klappen, so daß Dreiecke entstehen. Ränder
gut andrücken. Auf diese Weise alle Ravioli formen.
5. In einem großen Topf reichlich Wasser mit l TL Salz und 2 EL
Olivenöl aufkochen und die Ravioli vorsichtig hineingeben. 10-12
Minuten sieden lassen. In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf die
Butter mit den Salbeiblättern aufschäumen lassen. Ravioli abtropfen
lassen, in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit der Salbeibutter
übergießen und servieren.
