Das Kürbisfleisch würfeln und etwa 10 Minuten in Salzwasser garen. Abgießen, auf mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen. Bei 180 Grad ca. 5 Minuten im Backofen ausdämpfen lassen. Das Kürbisfleisch mit Eiern, Käse, Sahne und Amaretti pürieren. Masse mit Muskat, Salz, Pfeffer abschmecken.
Eier, Mehl, 1/4 TL Salz zu einem elastischen Teig verkneten. 30 Minuten ruhen lassen. Auf mit Mehl bestäubter Arbeitsfläche ausrollen. In 10 cm große Quadrate teilen. An den Rändern mit verquirltem Eiweiß bestreichen, l EL Kürbis-Farce in die Mitte geben. Teigquadrate zu Dreiecken übereinanderschlagen. Ecken zusammendrücken, um einen Finger drehen, verzwirbeln.
Nüsse und Brösel in heißer Butter rösten. Die Hälfte der Masse mit geschältem Knoblauch, 100 ml kochendem Wasser, Käse, Öl und Mascarpone pürieren. Salzen, pfeffern.
Tortelloni al dente kochen und abgießen. Mit Walnußsauce, dem Rest der Nuß-Brösel-Mischung, Parmesan und gehacktem Salbei anrichten
