l. Fleisch in 1 cm große Stücke schneiden. Speck, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Möhren schälen, Sellerie putzen. Beides in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin in 2 Portionen bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten rundum braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen.
2. 10 g Butter in das Bratfett geben. Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Wein zugießen und fast vollständig einkochen. 200 ml Wasser zugießen und aufkochen. Fleisch untermischen und zugedeckt bei milder Hitze 1:30-2 Stunden weich garen. Leber klein schneiden und mit Rosmarin und Lorbeer 15 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben.
3. Inzwischen Mehl, 1 Eigelb, Eier und 1 Prise Salz in einer Schüssel verkneten und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Mit etwas Hartweizengrieß bestreut in Klarsichtfolie 1 Stunde ruhen lassen.
4. Lorbeer und Rosmarin entfernen. Ragout in der Küchenmaschine mittelfein pürieren und abkühlen lassen. Restliches Eigelb und 40 g Hartkäse untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5. Teig in 4 Portionen teilen, 3 Teile abgedeckt beiseitestellen. 1 Teil auf der mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit dem Rollholz flach ausrollen. Teig von Stufe 1-7 durch die Nudelmaschine drehen. Teigbahn halbieren und in 4x4 cm große Quadrate schneiden. Je 1/2 TI Füllung in die Mitte geben, Teig zum Dreieck zusammenklappen, Ränder andrücken (eventuell mit etwas Wasser bestreichen) und zum Tortellino formen (siehe Tipp). Auf ein mit Grieß bestreutes Küchentuch geben. Restlichen Teig und Füllung ebenso verarbeiten.
6. Fond aufkochen. Restliche Butter in einer großen Pfanne aufschäumen, abgezupfte Salbeiblätter und 1 Prise Salz untermischen. Tortel-lini portionsweise im Fond 3-4 Minuten bissfest garen, vorsichtig mit der Schaumkelle herausheben (Fond eventuell durchsieben und einfrieren), kurz abtropfen lassen, in der Salbeibutter schwenken. Sofort mit restlichem Käse bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Carzeit ca. 2 Stunden PRO PORTION 41 g E, 52 g F, 62 g KH = 908 kcal (3805 kJ)
