Mehl, Grieß und Salz in einer Schüssel mischen, auf der Arbeitsfläche aufschütten und eine Mulde in die Mitte drücken. In die Vertiefung die Eigelbe, Eier, das Ol geben und das Mehl mit der Hand einarbeiten. Gründlich verkneten, bis ein fester, elastischer Teig entstanden ist. Den Nudelteig in Frischhaltefolie einschlagen. In den Kühlschrank stellen und durchkühlen lassen. Tomaten waschen und grob zerkleinern. Im Mixer mit 200 ml Wasser pürieren. Die Schalotte schälen, würfeln und mit den Tomaten in einen Topf geben. Anis, Lorbeer, Pfefferkörner, Noilly Prat, Basilikum und Knoblauch dazugeben, das Ganze zum Kochen bringen.Vom Herd nehmen, etwa 10 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein Tuch passieren. Mit Rotweinessig, Zucker und Salz abschmecken.
Die Oliven fein hacken und mit Mascarpone, etwas Salz und Pfeffer verrühren. 300 g vom Nudelteig aufbewahren) mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Platten ausrollen. Die Hälfte der Teigbahnen mit verquirltem Ei bestreichen und im Abstand von etwa 4 cm je 1 Löffel der Füllung daraufsetzen. Die übrigen Nudelplatten darüberlegen und rund um die Füllung fest andrücken. Mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen.
Für den Schaum 200 ml vom Tomatenfond (Rest als Suppe verwenden) auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne unterrühren, Schaum mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter hinzufügen und mit dem Mixer schaumig mixen. Die Nudeln in reichlich siedendem Salzwasser etwa 2 Minuten garen. Abtropfen lassen, mit dem Tomatenschaum anrichten und nach Belieben mit Olivenscheiben und Basilikum garnieren.
Zunereitungszeit 50 Minuten
