1. Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, 1 Eigelb, 1 TI Salz, Kurkuma und 2-3 El Wasser in einer Schüssel verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen in einer Schale mit Klarsichtfolie bedecken, 1 Stunde ruhen lassen.
2. Für die Farce Kalbfleisch in sehr kleine Würfel schneiden, mit Portwein mischen und 10 Minuten kalt stellen. Messer und Behälter eines Blitzhackers 10 Minuten einfrieren. Thymian- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
3. Masse in 2 Portionen im Blitzhacker mit Sahne, Portwein und Eiweiß zu einer feinen Masse mixen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Auf Eiswürfeln 20 Minuten kalt stellen.
4. Masse zügig durch ein feines Haarsieb streichen und weitere 10-20 Minuten auf Eiswürfeln kalt stellen. Masse mit Thymian und Petersilie abschmecken und verrühren, bis sie glänzt. Um Geschmack und Konsistenz der Masse zu prüfen, mit dem Teelöffel eine Nocke abstechen und ca. 2 Minuten in siedendem gesalzenem Wasser garen.
5. Teig in 4 Stücke teilen, Stücke nacheinander auf der mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit dem Rollholz etwas flach drücken. Teig mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis zur Stufe 7 drehen. Teigbahnen mit wenig Grieß bestreuen, mit einem Küchentuch bedecken. Restlichen Teig ebenso verarbeiten.
6. Füllung in einen Einwegspritzbeutel geben und im Abstand von 5 cm walnussgroß nebeneinander auf 2 Teigbahnen spritzen. Restliches Eigelb verquirlen. Restliche Teigbahnen mit dem Eigelb bepinseln. Deckungsgleich mit der bepinselten Seite nach unten auf die mit Füllung belegten Teigbahnen legen. Um die Füllung und am Rand den Teig mit der stumpfen Seite eines Teig-ausstechers (6 cm 0) andrücken. Mit einem größeren Teigausstecher (7 cm 0) 18 Ravioli ausstechen. Ravioli auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen und mit einem Tuch bedecken.
7. Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 6-7 Minuten garen, mit der Schaumkelle herausnehmen und kurz abtropfen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 3:30 Stunden plus Kühlzeit 40 Minuten PRO STÜCK 5 g E, 3 g F, 10 g KH = 95 kcal (400 kJ)
Tipp:
Restliche Ravioli lassen sich gut nebeneinander einfrieren. Zum Zubereiten unaufgetaut 10 Minuten garen.
