Den Rehrücken unter fließendem kalten Wasser waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann in einem Bräter im heißen Butterschmalz von allen Seiten anbraten. In der auf 160° (Gas Stufe 1-2) vorgeheizten Röhre ca. 15-20 Minuten garen. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Indessen für die Sauce den Wildfond zum Kochen bringen. Die Stärke mit 2-3 EL Rotwein anrühren, in den Fond einrühren und einmal aufkochen lassen. Dann die Sahne einrühren, alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Zwiebeln abziehen, evtl. vierteln oder halbieren. In 1 EL heißer Butter anschwitzen und mit dem Zucker bestreuen. Den restlichen Rotwein angießen, mit Thymian würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 12 Minuten schmoren.
Die Spätzle nach Packungsanweisung kochen, gut abtropfen lassen. Die Haselnussblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe anrösten. Die Spätzle und die restliche Butter zugeben, durchschwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Preiselbeeren und die Zwiebeln mit dem Rotwein in die Sauce rühren, den Rehrücken in Scheiben schneiden.
Die Spätzle auf vorgewärmten Tellern verteilen, das Fleisch und die Zwiebeln darauf anrichten und mit der Sauce übergießen. Mit Thymian garniert servieren.
