Für das Pesto Spinatblätter von den Stielen zupfen, gründlich waschen, abtropfen lassen und in Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit den Händen übriges Wasser gut ausdrücken, grob zerkleinern und in einen Blitzhacker geben. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hell rösten. Kräuter grob zerkleinern und mit Mandeln, Parmesan, Knoblauch und Gemüsebrühe ebenfalls in den Mixer geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und zu einem Pesto mixen.
Für die Spätzle 100 g Pesto mit Naturjoghurt, Sauerrahm und Eiern glatt rühren. Mit Mehl, Salz und Muskatnuss in ca. 3-5 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Durch den Spätzlehobel in siedendes Salzwasser hobeln oder mit einer nassen Palette vom Spätzlebrett schaben, einmal kurz aufkochen lassen und auf einem Sieb abgießen.
Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden und in einer Pfanne in heißer Butter bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Pilze putzen, mit einem feuchten Tuch abreiben, klein schneiden und in einer tiefen Pfanne bei milder Hitze in Öl anbraten. Mit Kümmel, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Spätzle mit Zwiebeln und Brühe hinzufügen, erhitzen und übriges Pesto hineinrühren. Heiß in 4 hitzebeständige Portionsförmchen füllen, mit je 2 Käsescheiben bedecken. Für ca. 5-10 Min. im Backofen überbacken.
Zubereitungszeit ca 40 Minuten + 5-10 Minuten Backzeit. pro Portion ca 787 kcal, 3299 kJ, 36 g E, 30 g F, 91 g KH
