Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in der Mitte eine Mulde formen. Das Salz darüberstreuen. 6 EL lauwarmes Wasser mit dem Olivenöl und den beiden Eiern verrühren, in die Mehlmulde geben und mit Mehl vom Rand verrühren. Alles zu einem glatten Nudelteig verkneten, ist er zu trocken, noch etwas Wasser zugeben. Den Teig in Folie wickeln und etwa 1 Stunde kühl ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Schalotten pellen und fein würfeln, den Schinken ebenfalls fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin anschwitzen, den Schinken zugeben und kurz schwenken, dann abkühlen lassen. Die Limetten heiß waschen, die Schale dünn abreiben. 4 EL Limettensaft auspressen. Ein Ei trennen, das Eiklar für später zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Den Quark cremig rühren, mit der Schinken-Zwiebel-Mischung, dem Limettensaft und der abgeriebenen Schale, dem Eigelb und dem zweiten Ei sowie dem geriebenen Parmesan und den Semmelbröseln mischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem Kreisausstecher Kreise von 6 cm 0 ausstechen. Den übrigen Teig erneut zusammenkneten und ausstechen. Die Füllung häufchenweise auf die Teigkreise setzen, den Rand ringsum mit Eiklar bestreichen. Zu halbmondförmigen Ravioli zusammenklappen, die Ränder mit einer Gabel andrücken. 15 Minuten trocknen lassen.
Die Ravioli portionsweise in siedendem Salzwasser jeweils 4-5 Minuten garen. Inzwischen den Salbei mit der Butter aufschäumen. Die Limetten-Ravioli mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in der Salbeibutter schwenken. Auf Tellern anrichten, nach Belieben mit Limettenzesten bestreuen und servieren.
