Für den Nudelteig den Grieß und das Mehl gut vermischen und mit dem Ei, dem Eigelb sowie etwas Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Inzwischen die Zwiebeln und die Knoblauchzehe pellen und fein würfeln. Die Pilze putzen und bei Bedarf klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Die geputzen Pilze 3 Minuten mitbraten. Den klein gehackten Spinat und den gewürfelten Lauch zufügen und durchschwenken. Die Sahne angießen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und 3-4 Minuten einkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Pilzmischung abkühlen lassen.
Von den hellen Lauchstücken 8 Blätter ablösen, in kochendem Wasser 4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Den Nudelteig auf einer leicht bemèhlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, 8 Rechtecke von 9 x 14 cm ausschneiden. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Nudelblätter darin portionsweise 2 Minuten garen, dann vorsichtig herausnehmen und nebeneinander auf einem feuchten Geschirrtuch ausbreiten. Jedes Teigblatt mit einem Lauchblatt belegen, darauf jeweils auf die Schmalseite etwas abgekühlte Pilzfüllung geben und quer verteilen. Mithilfe des Geschirrtuches zu Cannelloni aufrollen.
Vier Portionsförmchen mit Butter ausstreichen. Jeweils 2 Cannelloni mit der Naht nach unten in ein Förmchen legen. Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen.
Für die Soße die Sahne in einem Topf so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist. In einer kleinen Schüssel das Eigelb verquirlen, mit 1 EL heißer Sahne verrühren. Diese Mischung mit der heißen Sahne vermengen, dabei darf die Sahne nicht mehr kochen. Die Soße salzen und pfeffern, die gehackte Petersilie einstreuen. Die Cannelloni in den Förmchen mit der Sahne übergießen. Im vorgeheizten Backofen etwa 12 Minuten backen. Für 1 Minute unter den vorgeheizten Grill stellen, um die Oberfläche leicht zu bräunen.
