1. Mehl, 2 Eier, 1 El Öl, 2-3 El Wasser und Salz zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank l Stunde ruhenlassen.
2. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen, in Salzwasser blanchieren, abschrecken, gut ausdrücken und grob hacken. Knoblauch und Schalotten pellen,fein würfeln und in 30 g Butter glasig anschwitzen.Spinat dazugeben, mit Sahne auffüllen und in 5-10 Minuten bei milder Hitze vollständig einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abkühlen lassen.
3. Pinienkerne in einer trockenen Pfanne hellbraun röslen. Zucker in einem Topf karamelisieren, 80 g geröstete Kerne dazugeben und kurz durchrühren, bis sie mit dem Karamel überzogen sind. Kerne zum Auskühlen auf leicht gefettetes Backpapier geben und dann mit einem schweren Messer grob hacken. Spinat, Pinienkerne und Käse vermischen.
4. Den Teig mit der Nudehnaschine fein walzen {von Stufe l fortschreitend bis Stufe 6), bis eine 14 cm breite und 130 cm lange Nudelteigbahn ausgerollt ist. Teigbahn auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, Enden geradeschneiden und aus der Strecke dann 6 gleich lange Nudelblätter à 20 x 14 cm schneiden. Jedes Nudelblatt gleichmäßig mit der Spinatfüllung bestreichen, dabei jeweils einen Abstand von l cm zum Rand lassen, l Ei verquirlen und die Ränder damit einstreichen. Jedes Blatt wie eine Roulade aufrollen und an den beiden Enden wie eine Wurst zusammendrehen.
5. Rouladen in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben, l Minute kochen lassen, dann auf reduzierter Hitze weitere 5-8 Minuten ziehen lassen. Rouladen aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
6. Inzwischen den Pancetta in feine Stifte schneiden und in l El Öl auslassen. Restliche Pinienkerne grob hacken und mit der restlichen Butter zum Pancetta geben. Butter einmal aufschäumen und dann beiseite stellen. Salbeiblätter grob zerschneiden.
7. Nudelrouladen in einer beschichteten Pfanne im restlichen Öl rundum in 3-4 Minuten goldbraun braten. Rouladen aus der Pfanne nehmen, in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Pancetta-Buttcr erwärmen, Salbei dazugeben und dazu servieren.
