1. Mehl und 1/2 TL Salz auf die Arbeitsfläche häufen, in die Mitte eine Mulde drücken und Eier, Eigelbe und Safran dazugeben. Die Eiermischung mit einer Gabel mit etwas Mehl verquirlen und alles zu einem glatten Teig verkneten, eventuell noch etwas lauwarmes Wasser unterkneten. Teig zur Kugel formen und in Folie gewickelt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
2. Gemüse waschen und putzen. Brokkoli in Röschen teilen. Stiel schälen. Zucchini in kleine Würfel schneiden. Spargel in lange Stücke schneiden.
3. Teig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Mit der Nudelmaschine in Streifen schneiden. Mit Hand ausgerollten Teig mit Mehl bestäuben und zweimal falten.
4. Den gefalteten Teig in Streifen schneiden. Nudeln in reichlich Salzwasser ca. 2 Minuten bissfest kochen. Abgießen und gut abtropfen lassen.
5. Gemüse, bis auf die Zucchini, in Salzwasser 4 Minuten kochen. Zucchini nach 2 Minuten mitgaren. Butter erhitzen. Gemüse darin schwenken. Brühe angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und fertig garen garen. Safrannudeln zugeben und darin unter Schwenken erhitzen. Schnittlauch waschen, grob schneiden und mit dem Parmesan darüberstreuen.
