Safran in 3 El lauwarmem Wasser auflösen. Mehl und 1/2 Tl Salz mischen. Essig, 100 ml Wasser, aufgelösten Safran und Butter in Stückchen zufügen. Zuerst mit den Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Evtl noch etwas Wasser zugeben. Teig verkneten. Evtl noch etwas Wasser zugeben. Teig in Frischhaltefolie wickeln. Bei Zimmertemperatur mind 30 Minuten ruhen lassen.
Lachs waschen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden. Frischkäse und Lachs verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Dill waschen, abzupfen, fein hacken. Unter die Lachsmasse rühren.
Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche oder mit einer Nudelmaschine ca. 2 mm dünn ausrollen. Teigplatte in ca. 20 Quadrate (ca. 8 cm) schneiden. Je etwas Füllung daraufgeben, dabei einen Rand frei lassen. Rande mit Wasser bestreichen und zu einer Dreieck zusammenklappen. Ränder voi sichtig festdrücken.
Nudeltaschen portionsweise in sie dendem Salzwasser 7-8 Minuten ga ziehen lassen. Mit einer Schaumkell herausheben, gut abtropfen lassen um warm halten. Fond, Wein und 150 g Sah ne aufkochen lassen, vom Herd nehmen. 50 g Sahne und Eigelb zuügig unterrühren (nicht mehr kochen. Saucemit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Zitronensaft abschmecken. Nudeln und Sauce anrichten. Kresse vom Beet schneiden, Nudeltaschen damit garnieren.
Zubereitungszeit ca 1 1/4 Stunden, Wartezeit nicht eingerechnet, pro Portion ca 770 kcal,, E 28 g, F 51 g, 47 g
