Kaninchenkeulen auslösen, dabei das Fleisch entlang den Knochen einschneiden und vorsichtig davon lösen. Sehnen, Fett und Knorpel vom Fleisch entfernen. Fleisch in grobe Würfel schneiden. Linsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch andrücken. Möhren putzen, schalen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Sellerie entfädeln und ebenfalls in 1/2 cm große Würfel schneiden.
Öl und 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Kaninchenfleisch und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Knoblauch entfernen. Zwiebeln in den Topf geben und 5 Minuten glasig dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und ebenfalls 5 Minuten dünsten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Kaninchenfleisch, Fond, 200 ml Wasser und Lorbeerblätter zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft 45 Minuten bei 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Linsen zugeben und weitere 15 Minuten garen.
Für die Fettuccine Nudelteig vierteln. Ein Viertel auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche zu einer dünnen Platte (ca. 38 x 38 cm) ausrollen. Mit wenig Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedeckt 10-15 Minuten leicht trocknen lassen. Teig zusammenklappen und mithilfe eines Lineals und eines Pizzarads die Teigplatte in 1 cm breite Nudeln schneiden. Nudeln mit wenig Grieß bestreuen und vorsichtig mit den Händen auflockern. Restlichen Teig ebenso verarbeiten.
Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser in ca. 1 Minute leicht bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Restliche Butter mit dem Nudelwasser in einer großen Pfanne erhitzen, Nudeln und Kaninchen-Ragout unterheben. Nudeln auf vorgewärmten Tellern sofort servieren.
Zubereitungszeit 1:20 Minuten plus Garzeit 50 Minuten, pro Portion bei 6 Portionen 29 g E, 26 g F, 46 g KH, 536 kcal, 2242 kJ
