Für den Nudelteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Eier und eine Prise Salz hineingeben. Alle Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Die Pilze in warmem Wasser einweichen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein hacken. Die Petersilie waschen, gut trockentupfen und fein hacken. Das Fleisch hacken.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin weich dünsten. Die Pilze ausdrücken, trockentupfen und zu den Frühlingszwiebeln geben. Pilze unter ständigem Rühren 1 Minute braten.
Das Fleisch hinzufügen und bei starker Hitze anbräunen. Mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen, den Wein angießen und einkochen lassen. Das Ganze bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Zum Schluß mit Petersilie bestreuen.
Für die Ravioli den Teig portionsweise dünn ausrollen und mit einem gezackten Teigausstecher von 6 cm Durchmesser Kreise ausstechen. Das Eiweiß mit einer Gabel leicht schlagen und die Ränder der Teigkreise damit bepinseln.
Etwas Füllung auf die Mitte der Kreise geben und die entgegengesetzten Enden mit den Fingern zusammendrücken. Die Ravioli 15 Minuten im Dampfkorb oder -einsatz garen.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Sojasauce und Essig in einer kleinen Schüssel verrühren; nach Belieben etwas gehackten Knoblauch untermischen. Die Ravioli heiß mit der Sauce servieren.
Zubereitungszeit 80 Minuten
