Für den Nudelteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, 3 Eier und eine Prise Salz hineingeben. Alle Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Den Mangold putzen, gründlich waschen, gut abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Mangold darin unter ständigem Rühren 2 Minuten dünsten. Aus der Pfanne nehmen und fein hacken.
Das Fleisch fein hacken, in eine Schüssel geben. Mangold, Eier und Parmesan hinzufügen, mit einer Prise Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Zimt würzen und alles gut vermengen.
Für die Ravioli den Teig portionsweise dünn ausrollen. Das restliche Ei leicht verquirlen und die Hälfte des Teigs damit bepinseln. Die Füllung mit einem Teelöffel in regelmäßigen Abständen auf der bepinselten Teighälfte verteilen. Die andere Teighälfte darüberlegen und mit den Fingerspitzen um die Füllungen gut festdrücken. Anschließend die Ravioli mit einem gezackten Teigrädchen ausschneiden und kurz trocknen lassen.
Reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Ravioli hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausheben.
In der Zwischenzeit für die Sauce die Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die Salbeiblätter darin kurz dünsten. Die Ravioli gut in der Salbeibutter schwenken und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Das Ganze sofort heiß servieren.
Zubereitungszeit 80 Minuten
