Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen, entfädeln, fein würfeln.
3-4 El Öl in einem Topf erhitzen. Hackfleisch und Fenchelsaat darin bei nicht zu starker Hitze 5-6 Minuten braten, salzen, pfeffern. Gewürfeltes Gemüse zugeben, 6-8 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und unter Rühren 30 Sekunden braten. Mit Wein ablöschen, stark einkochen. Tomaten zugeben, zugedeckt 1 Stunde leise kochen lassen. Rosmarinnadel abzupfen, fein hacken, zum Sugo geben und 10 Minuten schwach kochen lassen.
Für den Teig Mehl mit Eiern, Eigelb, Öl, Salz, Kurkuma und 2-3 El Wasser zum geschmeidigen Teig kneten. Auf bemehlter Arbeitsfläche 5 Minuten kneten. In Folie 1 Stunde ruhen lassen.
Fenchel putzen, wenn nötig mit dem Sparschäler schälen. Fenchel vierteln, den Strunk entfernen. Fenchel in feine Scheiben schneiden. Restliches Öl im Topf erhitzen, Fenchel darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten farblos dünsten. Wermut zugießen, salzen und offen 6-8 Minuten leicht bissfest garen.
Teig aus der Folie nehmen, vierteln. Jedes Viertel mit dem Nudelholz auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Nacheinander durch die Nudelmaschine von Stufe 1-5, dann durch den Fettuccine-Aufsatz drehen. Nudeln mit Grieß bestreuen, voneinander lösen, damit sie nicht zusammenkleben.
Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser 1 Minute bissfest kochen, abgießen, abtropfen lassen und dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln zurück in den Topf geben, mit Nudelwasser und Butter verrühren und sämig einkochen. Nudeln mit etwas Sauce und Fenchel in vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
Dazu geriebenen Parmesan reichen.
Zubereitungszeit 25 Minuten plus Garzeit 1:20 Minuten, pro Portion 34 g E, 29 g F, 53 g KH, 629 kcal 2633 kj
