für Sauce und Fleisch:
500 g Rehknochen
120 g Zwiebeln
80 g Möhren
120 g Staudensellerie
4-5 El Pflanzenöl
1 El Tomatenmark
300 ml Rotwein
400 ml Wildfond
1/2 El Wacholderbeeren (zerdrückt)
1/2 El Pimentkörner (zerdrückt)
1/2 El schwarzer Pfeffer (zerdrückt)
2 Lorbeerblätter
4 Stiele Thymian
400 g Rehrückenfilet
Salz
Pfeffer
1 El Apfelkraut
1 El Speisestärke
4-5 g Halbbitter-Kuvertüre

für Nudeln und Gemüse:
250 g Hokkaido-Kürbis
100 g Kartoffeln
1 säuerlicher Apfel (ca. 200 g)
1 Tl Zitronensaft
8 Stiele Majoran
4 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Grundrezept für Fettuccine
20 g Butter (kalt, gewürfelt)

Für die Sauce Knochen in Walnussgröße hacken. Zwiebeln fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und fein würfeln. 3 El Pflanzenöl in einem breiten flachen Topf erhitzen, Knochen darin bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten rösten. Zwiebeln, Möhren und Sellerie zugeben und weitere 6-8 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und 30 Sekunden mitrösten. Mit 150 ml Wein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Wein zugeben und ebenfalls stark einkochen. Mit Fond und 400 ml Wasser auffüllen und offen bei milder Hitze 1 Stunde leise kochen, dabei die Trübstoffe an der Oberfläche mit einer Schaumkelle entfernen. Wacholder, Piment, Pfeffer, Lorbeer und Thymian 30 Minuten vor Ende der Garzeit in den Fond geben. Fond durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen und auf 250 ml Flüssigkeit einkochen.

Inzwischen Kürbis schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und fein würfeln. Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Apfel fein würfeln und mit Zitronensaft mischen. Majoranblätter bis zur Spitze abzupfen und fein hacken. Majoranspitzen beiseite stellen.

1 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten knusprig goldbraun rösten, mit Salz und Majoranblättern würzen. Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen, Kürbis darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten dünsten, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Apfel zugeben und weitere 1-2 Minuten mitdünsten.

Restliches Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad 12-14 Minuten garen (Gas 1, Umluft 12 Minuten). Fleisch herausnehmen und in Alufoliewickeln.

Kurz vor dem Servieren Apfelkraut in die Sauce rühren. Sauce einmal aufkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2-3 Minuten kochen, wenn nötig mit Salz würzen. Kuvertüre fein reiben. Sauce erhitzen, Kuvertüre unterrühren. Sauce nicht mehr kochen lassen! Nudeln in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 200 ml Nudelwasser auffangen. Butter, Nudeln und Nudelwasser mit dem Kürbis mischen und sämig einkochen lassen. Fleisch aus der Folie nehmen und schräg in Scheiben schneiden. Nudeln und Fleisch auf vorgewärmte Teller geben, mit Kartoffeln, Majoranspitzen und Sauce beträufelt sofort servieren.

Zubereitungszeit 2:10 Stunden (plus Zubereitungszeit für das Grundrezept) Pro Portion 37 g E, 38 g F, 71 g KH = 796 kcal (3332 kJ)