Für den Sugo Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Chili putzen und fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und fein würfeln. Getrocknete Tomaten fein würfeln.
Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Chili, Möhren, Sellerie und getrocknete Tomaten zugeben und weitere 5-6 Minuten dünsten, leicht mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Hack unterrühren und 2-3 Minuten mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden dünsten. Dosentomaten und Lorbeer zugeben und offen 1 Stunde leise kochen lassen.
Inzwischen für die Sauce Lardo in feine Würfel schneiden. Rosmarin und Lorbeer in einen Teebeutel geben. Lardo in einem Topf bei milder Hitze 1-2 Minuten sanft schmelzen lassen, Sahne, Milch und Gewürzbeutel zugeben und offen 20 Minuten leise ziehen lassen, leicht mit Salz würzen. Gewürzbeutel entfernen, Sauce mit einem Schneidstab fein pürieren, wenn nötig salzen.
Rosenkohlblätter bis zur Hälfte abzupfen. Restliche kleine Rosenkohlköpfe in kochendem Salzwasser 8 Minuten bissfest garen, Kohlbjätter 2 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Rosenkohl in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Orange heiß abwaschen, abtupfen, Schale fein abreiben. Parmesan fein reiben, mit der Orangenschale mischen.
Nudeln in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten bissfest kochen, in ein Sieb gießen. Nudeln und Specksauce in einer breiten Pfanne erhitzen, Rosenkohl zugeben und sämig einkochen lassen. Nudeln auf vorgewärmte Teller geben, Parmesan und Lammsugo separat dazu servieren.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden (plus Zubereitungszeit für das Grundrezept) Pro Portion 47 g E, 46 g F, 65 g KH = 874 kcal (3660 kJ)
