Schalotten fein würfeln. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Aprikosen fein würfeln. Datteln entsteinen. Zwiebeln pellen. Fleischstücke am Rand leicht einschneiden, damit sie sich nicht verziehen und gleichmäßig garen.
3-4 El Öl in einem Bräter (oder breiten Topf) erhitzen, Fleischstücke darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, mit Salz würzen und herausnehmen. Restliches Öl in den Bräter geben, Schalotten darin 2 Minuten dünsten. Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und weitere 3-4 Minuten dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fond, Tomaten und Fleisch zugeben und alles zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad auf der 2. Schiene von unten 80 Minuten garen (Gas 1, Umluft 75 Minuten). Deckel entfernen. Safran in 1 El Fond zerreiben und 5 Minuten ziehen lassen. Safranfond, Datteln, Zwiebeln, Aprikosen, Lorbeer und Thymian zugeben und weitere 40 Minuten offen im Ofen garen. Im ausgeschalteten Ofenwarm halten.
Nudeln in Salzwasser 2-3 Minuten bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln und Nudelwasser in einer Pfanne erhitzen, Butter und etwas Bratfond zugeben und sämig einkochen. Nudeln mit dem Ossobuco servieren. Dazu passt eine Gremolata.
Zubereitungszeit 2:45 Stunden (plus Zubereitungszeit für das Grundrezept) Pro Portion64 g E, 42 g F, 79 g KH = 874 kcal (3660 kJ)
