Alle Zutaten für den Nudelteig mit 2 EL Wasser zu einem geschmeidigen glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen.
Für die Füllung Zwiebeln und Knoblauch abziehe», fein hacken. Auberginen putzen, waschen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Dillspitzen, Petersilie und Salbeiblätter grob hacken. Walnüsse in einer Pfanne ohne Ol anrösten, dann ebenfalls grob hacken. Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mitderer bis starker Hitze ca. 3 Minuten andünsten. Auberginen zugeben, weitere 3 Minuten mitdünsten. Kräuter und Walnüsse hinzufügen, noch 2 Minuten mitdünsten .Vom Herd nehmen, Masse mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen.
Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn zu einer ovalen Form ausrollen.Teigplatte auf ein sauberes Geschirrtuch legen. Die Füllung auf dem unteren Teigdrittel verteilen, zu beiden Seiten 3 cm Rand lassen. Ziegenquark über die Füllung streichen. Die Teigplatte mithilfe des Tuchs fest zusammenrollen. Tuch fest um die Teigrolle wickeln, die Enden zu beiden Seiten mit Küchengarn zusammenbinden (wie bei einem Serviettenknödel). Rolle in leicht köchelndem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
Für das Ragout Zwiebeln und Knoblauch abziehen, grob hacken. Paprika vierteln, putzen, waschen, Fruchtfleisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Tomaten waschen, jeweils Stielansatz entfernen und Tomaten längs halbieren. Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen, Knoblauch, Zwiebeln und Chili darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten andünsten. Paprika dazugeben, weitere 5 Minuten mitdünsten.Tomatenmark hinzufügen, 1 Minute mitdünsten. Oregano und Gemüsebrühe dazugeben und alles aufkochen. Ca. 2 Minuten köcheln lassen, dann die Tomaten hinzufügen, ca. 5 Minuten köcheln lassen, dann mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Rolle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und das Tuch entfernen. Nudelrolle in 8 Scheiben schneiden, mit dem Ragout auf die Teller verteilen, mit Pimpernelle garnieren und gleich servieren.
Pro Portion: 550 kcal/2310 kJ 45 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 34 g Fett Zubereitungszeit: 80 Minuten
