Für die Kräuternudeln das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier, das Eigelb und das Salz zugeben. Alles von der Mitte aus vermischen, bis das Mehl vollständig untergearbeitet ist. Den Teig kneten, bis er glatt und elastisch ist, nach Bedarf noch etwas Mehl oder Wasser zugeben. Den Teig in Folie
wickeln und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Die Kräuter kalt abbrausen, verlesen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Den Teig in kleinen Portionen mit der Nudelmaschine zu etwa 1/2 mm dicken Platten auswalzen. Die Teigplatten ganz leicht mit Wasser besprühen, damit die Kräuter gut haften. Möglichst dicht mit den Kräuterblättchen belegen. Eine zweite Teigplatte vorsichtig auflegen und fest andrücken, sonst verschieben sich Teig und Kräuter beim Auswalzen. Den Teigplatten nochmals durch die Walzen geben (gleiche Stärke) und so gut zur doppelten Länge ausrollen. Die ausgewalzten Kräuternudeln in kleine Quadrate schneiden.
Für die Brühe die Möhren schälen, den Staudensellerie waschen und putzen. Die Möhren in feine Stifte, den Selleri klein schneiden. Beides in etwa 1/4 I Fleischfond knapp gar kochen. Inzwischen die Kräuternudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen, abgießen und kalt abschrecken. Den restlichen Fleischfond zur Gemüsebrühe gießen, einmal aufkochen und die Kräuternudeln einlegen. Langsam erhitzen und mit den gehackten Kräutern bestreut servieren.
