1. Für den Nudelteig das Mehl, 1/2 Tl Salz, 2 Eier und das Eigelb in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in Klarsichtfolie gewickelt kalt stellen.
2. Fasanenkeulen und -brüste ablösen, häuten. Knochen und harte Sehnen der Keulen herausschneiden. Das Fleisch durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf drehen.
3. Speck fein würfeln. Schalotten pellen und fein würfeln. Petersilie hacken. Den Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig ausbraten. Schalotten darin kurz andünsten und die Petersilie untermischen. Dann mit dem Fleisch, den Semmelbröseln. 2 Eiern. Salz. Pfeffer und Muskat glattkneten.
4. Den Teig vierteln und jedes Stück in der Nudelmaschine nach und nach bis Stufe 6 auf der glatten Walze zu etwa 55 cm langen, ca. 12 cm breiten Nudelbahnen ausrollen, dabei mit Mehl bestäuben. Die ausgerollten Teigbahnen mit einem Tuch abdecken. Das restliche Ei verquirlen. Jede Teigbahn nacheinander in 7 Stücke schneiden, mit dem verquirlten Ei bepinseln und 1/4 der Füllung auf die unteren Längsseiten verteilen. Den Teig darüber zusammenklappen und festdrücken. Mit einem gewellten Teigrad kleine Maultaschen ausschneiden. Den Vorgang mit den restlichen Zutaten wiederholen.
5. Die Maultaschen in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten leise sieden lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und darüberstreuen.
Dazu passen geröstete Zwiebeln und in Butter und Zucker gedünsteter Weißkohl.
