Schalotten, Knoblauch, Ingwer, und Karotten schälen und fein würfeln. Gurke schälen, halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Chili waschen, halbieren, entkernen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Limette heiß abwaschen, trocken tupfen, die Schale dünn abreiben und den Saft auspressen.
Pflanzencreme in einer Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Karotten bei ca. 2 Minuten darin düsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Limettensaft, Koriander, Sojasauce verrühren. Zum Schluss Öl darunterschlagen. Mit Salz und Zucker kräftig abschmecken.
Glasnudeln in kochendem Wasser ca. 3 Minuten garen, auf ein Sieb abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. Glasnudeln mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden.
Glasnudeln und das gesamte Gemüse in eine großen Schüssel geben. Das Dressing dazugeben und alles vorsichtig vermengen. Den Glasnudelsalat ca. 30 Minuten marinieren. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken.
Pro Portion: 238 kcal, 2 g E, 12 g F, 29 g, Zubereitungszeit ca 60 Minuten, Kühlzeit ca 60 Minuten
