Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle
500 g Wirsing (ca. V2 Kopf)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Schwarzwurzeln
3 EL Olivenöl
1-2 EL Zucker
Salz, Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 Brötchen vom Vortag
200 ml Milch
350 g Wildfleisch (z. B. Hirsch, Reh; aus der Keule)
1 Ei und 2 Eigelb
2 TL Wildgewürz
250 g kurze dicke Nudeln zum Füllen (z. B. Mezze Maniche)
je 2-3 Stiele Petersilie und Thymian
1 Zweig Rosmarin
75 g Schlagsahne
50 g geriebener italienischer Hartkäse (z. B. Grana Padano)

1. Wirsing putzen, in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen, würfeln. Schwarzwurzeln waschen, schälen, in Stücke schneiden. Alles zusammen im Öl andünsten. Zucker überstreuen. Gemüse mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, in Gratinform füllen.

2. Brötchen würfeln, in warmer Milch einweichen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, klein würfeln. Fleisch, ausgedrücktes Brötchen, 1 Ei und Gewürzmischung in einem Mixer zu einer glatten Farce pürieren. Farce kräftig salzen, zum Füllen in den Spritzbeutel geben.

3. Nudeln in Salzwasser bissfest garen. Abgießen, abschrecken, trocken tupfen und mit Fleischfarce füllen. Auf dem Gemüse verteilen. Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) heizen.

4. Kräuterblätter abzupfen, mit Sahne, Eigelben und Käse fein mixen. Guss salzen, pfeffern, über die Nudeln gießen. Auflauf im vorgeheizten Ofen in etwa 40 Minuten goldbraun backen. Pro Portion: 765 kcal/3220 kJ

72 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 34 g Fett Vor-/Zubereitungszeit ca 560 Min, plus Backzeit ca 40 Min

Dazu passt: ein Ripasso aus Venetien.