1. Vom Pulpo den Kopf entfernen. 4 El Öl in einem flachen Topf erhitzen, Pulpo mit Rotwein, Portwein, Chili und Lorbeer dazugeben und einmal aufkochen. Mit Salz würzen. Pulpo bei sehr milder Hitze zugedeckt 70-80 Minuten leise kochen, dabei einmal wenden. In der Zwischenzeit die Möhren schälen und fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Fenchel putzen, Grün In einer Schüssel mit Wasser beiseite stellen. Fenchelstrunk keilförmig herausschneiden. Fenchel in hauchdünne Scheiben schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen. Pulpo herausnehmen, 250 ml vom Weinsud abmessen und beiseite stellen. Pulpo in kleine Stücke schneiden.
2. Für die Sauce den Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schälen und fein schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Sellerie, Schalotten und Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Wermut dazugeben und stark einkochen. Mit Sahne, Milch und 100 ml Wasser auffüllen, offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Dann in einer Küchenmaschine fein pürieren, eventuell leicht mit Salz würzen. Die Sauce soll eine sämige Konsistenz haben.
3. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Möhren, Schalotten, Sellerie und Fenchel darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Tomatenmark einrühren und 30 Sekunden mitrösten. Pulpo und Weinsud dazugeben und zur Hälfte einkochen, eventuell leicht mit Salz würzen.
4. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen, in einem Sieb abtropfen lassen, dabei 150-200 ml Nudelwasser auffangen. Selleriesauce und Nudelwasser in einer großen, breiten Pfanne oder einem Topf erwärmen, Nudeln dazugeben und darin 1-2 Minuten erwärmen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit dem Pulpo und Fenchelgrün bestreut sofort servieren.
