1. Die Auberginen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Leicht salzen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
2. Zwiebel schälen und würfeln. 1 EL Öl erhitzen. Zwiebel und Reis darin glasig andünsten. Mit 1/2 l Wasser und dem Wein ablöschen. Aufkochen, Brühe einrühren. Zugedeckt ca. 25 Minuten quellen lassen.
3. Zucchini und 3 Tomaten putzen, waschen, klein schneiden. Nach ca. 15 Minuten zum Reis geben. 2-3 EL Öl erhitzen. Auberginen trockentupfen und im heißen Öl von jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Herausnehmen.
4. 1 Tomate waschen und in Scheiben schneiden. Im Bratfett kurz erhitzen. Käse im Risotto schmelzen. Tomaten- und Auberginenscheiben auf eine Platte legen, Risotto darauf anrichten. Evtl. mit Rucola garnieren. Getränk: kühler Weißwein.
