1. In einem hohen Topf die Schalotten und den Knoblauch in reichlich Olivenöl glasig anschwitzen, den Reis beigeben und einige Minuten mit angehen lassen.
2. Den Reis nach und nach mit dem Dornfelder und der Hühnerbrühe ablöschen, er sollte immer etwas nass sein, doch nie »schwimmen\".
3. Die Garzeit des Risottos ist schwierig zu bestimmen, am besten regelmäßig testen; der Reis sollte im Kern noch bissfest sein.
4. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
5. Die Entenbrust auf der Fettseite längs und quer einschneiden, so dass kleine Quadrate auf der Oberfläche entstehen, die das Fettgewebe durchschneiden. So wird die Brust beim Braten schön knusprig. Danach salzen und pfeffern.
6. In einer heißen Pfanne mit wenig Öl anbraten. So lange auf der Hautseite braten, bis die nach oben zeigende Fleischseite einen Glanz bekommt. Dann erst wenden und ganz kurz auf der anderen Seite anbraten; nur zum Schließen der Poren. Danach für 8 Minuten in den Backofen schieben.
7. Die Pilze putzen und klein schneiden. In einer Pfanne zusammen mit den Schalotten kurz heiß anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Die Pilze unter das Risotto mischen, den Parmesan vorsichtig bis zur gewünschten cremigen Konsistenz einrühren.
9. Die Entenbrust aus dem Backofen nehmen und in Scheiben schneiden.
10. Das Risotto auf einem Teller anrichten, die Entenbrustscheiben darauf legen und mit Kräutern bestreuen.
