Specksauce
1 Schalotte
20 g Butter
80 g Speckschwarte
1 Tl Mehl
200 ml Geflügelfond
100 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer

Kümmelkaramell
1 Tl Kümmel
40 g Zucker
20 g Butter

Spargel
8 Stangen weißer Spargel (ca. 350 g)
2 El Öl
Salz

Risotto
1/2 Knoblauchzehe
1 Schalotte
120 ml roter Portwein
80 g säuerliche Äpfel (z. B. Elstar)
80 g geräucherte Blutwurst
400-500 ml Gemüsefond
30 g Butter
150 g Risottoreis
50 ml Weißwein
Salz
Pfeffer
1 El fein gehackte glatte Petersilie

Kabeljau
1 El Öl
4 Kabeljaufilets (à 120 g, küchenfertig)
Salz
Pfeffer
10 g Butter

1. Mit der Specksauce fangen wir an. Schalotten fein würfeln. In einem Topf Butter zerlassen, Schalotten und Speckschwarte kurz dünsten. Mit Mehl bestäuben, mit Fond und Sahne unter Rühren aufkochen. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten unter Rühren bei kleiner Hitze köcheln lassen. Sauce 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein sehr feines Sieb gießen.

2. Kümmel im Mörser grob zerstoßen. Den Zucker In einem kleinen Topf kurz hellbraun karamellisieren, mit 50-60 ml Wasser ablöschen. Kümmel zugeben. Aufkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Butter zum Binden mit einem Schneebesen einrühren. Sofort von der Herdplatte nehmen, nicht mehr kochen lassen. Jetzt wird noch der Spargel und der Risotto vorbereitet und dann geht es auch schon in den Endspurt.

3. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel schräg in dünne Scheiben schneiden.
Jetzt hat Spargel Saison - aber nur gute zwei Monate im Jahr, in anderen Monaten kann man auf Pastinaken, Petersilienwurzeln oder Schwarzwurzeln zurückgreifen. Die werden dann genauso vorbereitet und eignen sich ebenso gut zum Kurzbraten.

4. Für den Risotto zunächst Knoblauch und die Schalotte fein würfeln. Portwein in einem kleinen Topf offen auf 3 El einkochen. Äpfel und Blutwurst schälen. Beides gleich fein würfeln. Geflügelfond erhitzen. Geräuchert soll die Wurst sein. »Der leichte Rauchgeschmack harmoniert mit der Säure der Äpfel. Und die Wurst ist fester, zerfällt dadurch nicht so schnell wie frische Blutwurst.\"

5. Mit dem Risotto beginnen. Butter in einem Topf zerlassen. Knoblauch, Schalotten und Reis darin kurz dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Nach und nach den heißen Fond zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto 20-25 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren. In den letzten 5 Minuten Blutwurst, Äpfel und Portweinreduktion zugeben. Zuletzt Petersilie unterheben. Der Risotto braucht 20-25 Minuten. Der Fisch ca. 10 und der Spargel ca. 5 Minuten. Die Specksauce nur noch warm machen und gut durchmixen.

6. 10 Minuten bevor der Risotto fertig ist, Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kabeljaufilets salzen und pfeffern. Die Filets mit der Hautseite zuerst bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten braten. Dabei die Filets in den ersten Minuten mit einem Topf beschweren, damit sie sich nicht zusammenziehen. Filets wenden, Butter zugeben, von der Herdplatte nehmen und nur noch 2 Minuten ziehen lassen.

7. In den letzten 5 Minuten Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und den Spargel darin hellbraun und knackig braten, salzen. Die Hälfte des Kümmelkaramells zugeben und den Spargel nur kurz darin schwenken.

8. Specksauce erwärmen und mit dem Schneidstab gut durchmixen. Risotto, Kabeljau, Spargel und Sauce auf Tellern anrichten. Mit dem restlichen Karamell beträufeln und sofort servieren.

Zubereitungszeit 1:30 Stunden Pro Portion 29 g E, 39 g F, 46 g KH = 664 kcal (2778 kJ)