Die Aubergine waschen, putzen, der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch innen 2- bis 3-mal leicht einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Beide Auberginenhälften auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 190 °C, Gas: Stufe 2-3, Umluft: 170 °C) ca. 15 Minuten garen.
Tomaten waschen, putzen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Tomaten und Petersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Olivenöl untermischen.
Minze waschen, trocken schütteln und hacken. Minze, Joghurt und Honig verrühren. Reis nach Packungsanweisung zubereiten und auf den Auberginenhälften verteilen. Zusammen mit Tomatenwürfeln und Minze-Joghurt servieren.
Pro Portion ca. 422 kcal, 22 g F, 42 g KH, 9 g E. Zubereitung ca 20 Minuten
