Butter in einem Topf schmelzen lassen, Morchelabschnitte darin bei milder Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit Sherry ablöschen und stark einkochen. Mit Fond auffüllen, beiseitestellen und 1 Stunde ziehen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und abtropfen lassen. Fond mit Salz würzen und einmal aufkochen. Agar-Agar einrühren und 2 Minuten kochen. Gelatine ausdrücken und im Fond auflösen. Den Fond zum Stocken 2-3 mm hoch in eine Form (30x22 cm) gießen und über Nacht kalt stellen. Vor dem Anrichten mit einem runden Ausstecher (10 cm 0) 4 Kreise ausstechen und auf dem Risotto anrichten.
Zubereitungszeit 15 Minuten (plus Zieh- und Gelierzeiten)
Morcheln am Vortag 20-30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Morcheln putzen, gründlich waschen. Die Abschnitte unter den Pilzhüten für das Lasagneblatt beiseitestellen.
Schalotten fein würfeln. Fleisch mit 20 g flüssiger Butter bepinseln, auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen. Fleisch alle 5 Minuten wenden.
Fond in einem Topf kurz aufkochen. 20 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Sherry und Wein ablöschen und stark einkochen. So viel heißen Fond zugießen, dass der Reis gut bedeckt ist. Reis offen 18 Minuten garen, nach und nach den restlichen heißen Fond zugießen. 10 g Butter in einem Topf schmelzen, Morcheln 2-3 Minuten darin dünsten. Risotto beiseitestellen, Parmesan und Creme double unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen, Morcheln unterheben. Restliche Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in Scheiben geschnitten mit Risotto, Lasagneblatt, Ochsenschwanzröllchen und Sauce servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde (plus Einweichzeit)
