Pfifferlinge putzen und große Pilze evtl. halbieren. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln (Größe ca. 1 cm).
Öl in einem weiten flachen Topf erhitzen. Speck darin knusprig anbraten. Pfifferlinge zufügen und 1-2 Minuten mitbraten. Lauchzwiebeln und Kartoffeln unterrühren. Mit Pfeffer würzen.
Wein und 300 ml Wasser angießen, aufkochen und Brühe einrühren. Alles zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln. Rucola putzen, waschen und evtl. etwas kleiner zupfen.
Hälfte Parmesan in dem Kartoffelrisotto schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Rucola unterheben. Sofort anrichten. Mit Rest Parmesan bestreuen.
Zubereitungszeit ca 30 Minuten, pro Portion ca 530 kcal, 17 g E, 27 g F, 43 g KH
