Safranfaden zwischen den Fingerspitzen leicht zerreiben und in 50 ml lauwarmem Wasser einweichen. Rindermark mit einem spitzen Messer aus den Knochen lösen und vorsichtig herausdrücken (ergibt ca. 200 g). Aus 50 g Rindermark 12 Scheiben schneiden und kalt stellen. Restliches Mark in einem Topf bei milder Hitze schmelzen lassen, danach durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Fond in einem Topf aufkochen.
Flüssiges Rindermark in einer Sauteuse erhitzen, Schalotten darin bei nicht zu starker Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit so viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist, und offen 15-17 Minuten garen. Nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben, dabei stets schwenken oder rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Safran und -wasser zugeben. Risotto vom Herd nehmen, kalte Butter und Parmesan unterrühren und 2 Minuten ruhen lassen.
Rindermarkscheiben auf einen flachen Teller geben und unter dem vorgeheizten Backofengrill kurz grillen, mit Fleur de sei würzen. Risotto auf Teller geben, Rindermarkscheiben darauf verteilen und servieren.
Zubereitungszeit 30 Minuten, pro Portion 10 g E, 49 g F, 7 g KH, 728 kcal, 3050 kJ
