Die Auberginenstücke in ein Sieb, das über eine Schüssel hängt, geben. Mit Salz bestreuen und 10-15 Min. stehen lassen. Abspülen, um das Salz abzuwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Auberginen zugeben und goldbraun dünsten. Die Tomaten zugeben und weich dünsten.
Die Brühe in einen Topf geben. Erhitzen, bis sie fast kocht, dann bei geringer Hitzezufuhr kurz unter dem Siedepunkt warm halten.
Butter und Öl in einer Pfanne mit dickem Boden erwärmen. Schalotten darin 1-2 Min. andünsten, den Knoblauch zugeben. Den Reis zugeben, mit einem Holzlöffel 1 Min. gut verrühren, so dass alle Körner mit Fett überzogen sind und glänzen. Den Wein angießen und unterrühren, bis die ganze Flüssigkeit aufgenommen ist.
Eine Kelle heiße Brühe angießen und mit dem Reis köcheln lassen, bis er die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat. Weitere Brühe kellenweise zugeben, einkochen lassen, bis der Reis weich ist, aber noch Biss hat (al dente), was ca. 18-20 Min. dauert. Die letzte Kelle Brühe aufheben.
Zuletzt die Auberginen-Tomatenmischung, Parmesan, Pinienkerne, den Rest der Brühe und das Basilikum dazu geben und gut unterrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Den Risotto vom Herd nehmen, einen Deckel auflegen und 2 Min. ruhen lassen. Risotto in vor-gewärmet Schüsseln schöpfen und sofort servieren.
Zubereitungszeit: ca. 60 Min. Pro Portion: ca. 662 kcal, 19 g EW, 35 g F, 63 g KH
