Die Karotte schälen und fein hacken. Die Zucchini waschen, putzen und sehr fein würfeln. Die Erbsen 5 Min. in kochendem Salzwasser garen. Bohnenkerne ebenfalls 5 Min. in Salzwasser garen. Beides abgießen und mit Eiswasser abschrecken, dann gut abtropfen lassen.
Die Schalotten abziehen und hacken. Zusammen mit dem Reis im heißen Öl glasig dünsten. So viel Brühe angießen, bis der Reis bedeckt ist. Unter Rühren ca. 25 Min. bei milder Hitze garen. Dabei immer wieder etwas Brühe nachgießen, sobald alle Flüssigkeit verkocht ist.
Das gewürfelte Gemüse 5 Min. vor dem Ende der Garzeit zum Reis geben und unterheben. Die Artischockenherzen abtropfen lassen, vierteln und mit Bohnen,
Erbsen und Butter zum Risotto geben. Mit Salz, Pfeffer würzen.
Petersilie abbrausen, trocken schütteln. Blättchen abzupfen. Dann Risotto auf tiefen Tellern anrichten. Pecorino grob raspeln und auf das Gericht streuen. Mit Petersilie garniert servieren.
Zubereitung: 35 Min. Pro Portion: 530 kcal KH: 61 g, F: 21 g, E: 22 g
